破解饮食“达芬奇密码”（二）
西木博士
解除“脂肪恐惧症”
在2000年左右，哈佛等大学的科学家发现，在少吃脂肪、胆固醇，多吃碳水化合物的人群得“三高”、肥胖的人多；而多吃脂肪、肉类的人群得“三高”、肥胖的人少。二十世纪普遍倡导的“三低饮食”已经引起人类健康的严重灾难。在过去的三十年里，一直推崇“三低饮食”的美国，已经出现了普遍肥胖的趋势，目前每两个美国人中就有一个胖子，而在饮食脂肪含量最高的法国，国民却最苗条健康。
这是为什么呢？
这是因为过去人们普遍倡导“三低饮食”在理论上存在三大误区：一是认为“吃脂肪,长脂肪”，二是认为“单位食物高热量,总体摄入高热量”，三是认为“高胆固醇食物,高心脏病危险”。以下的讨论比较技术，需要耐心阅读。
第一大误区：认为“吃脂肪,长脂肪”，“少吃脂肪,少长脂肪”。
认为“吃脂肪,长脂肪”的错误主要有二方面：
一是没有正确区分好脂肪和坏脂肪。根据露卡素健康饮食新观念：天然脂肪是好脂肪，人造脂肪是坏脂肪。
什么叫好脂肪？所有天然脂肪都是好脂肪，包括多不饱和脂肪酸（鱼油、核桃油、亚麻籽油等）、单不饱和脂肪酸（橄榄油、山茶油等）和饱和脂肪酸（动物脂肪等）。
错误的低脂观念已导致我们大部分人缺乏必需脂肪酸（如亚麻酸和亚油酸）。必需脂肪酸是构成细胞膜和前列腺素的重要原料,前列腺素能够减少血粘、降低血压、稳定血糖、调节月经，这对维护心血管和大脑的正常运行非常重要。过分控制膳食脂肪摄入不仅会使好脂肪减少，还会影响脂溶性维生素的吸收。
什么叫坏脂肪？真正的坏脂肪主要是植物油，包括转基因油（如转基因大豆色拉油和调和油）、高温油（油炸食品）、氢化油（例如起酥油和人造黄油）。
由于大多数人还不了解什么是坏脂肪，这已使我们摄入了太多的坏脂肪。目前认为坏脂肪是除了精制糖和淀粉之外，引起当今肥胖、糖尿病、高血脂和高血压泛滥成灾的第二大因素。
二是不了解胰岛素是制造脂肪的激素。胰岛素是制造脂肪的激素,关掉（或启动）分泌胰岛素的开关,就关掉(或启动)了生产脂肪的引擎。摄入糖和碳水化合物会打开这个开关,摄入脂肪会关闭它,而摄入蛋白质会使它半开半闭。
摄入脂肪基本上不会刺激胰岛素分泌，可以使血糖平稳，食欲维持稳定；同时可以启动燃烧脂肪的引擎,加速脂肪燃烧，产生能量。因而，吃脂肪不会长脂肪。
相反,虽然糖(包括淀粉)不是脂肪,但由于摄入糖会刺激胰岛素分泌,将未燃烧的糖转化为甘油三酯。所以吃糖会长脂肪。
